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可得然膠
食品級產品
可得然膠    BG5810

可得然膠是土壤菌通過葡萄糖發酵產生的一種多糖,具有加熱條件下形成凝膠的獨特形式,又稱熱凝膠,是以α-1,3-糖苷健構成的水不溶性葡聚糖。它已成功應用于生干制品 、生濕面制品、方便面制品、豆腐類制品、熟肉制品、西式火腿、肉灌腸類食品和素食中。

可得然膠具有以下特性:

熱凝膠性:可得然膠的膠體強度隨著加熱溫度的上升二提高,直至加熱到130℃,其膠體強度仍會不斷被提高。

熱可逆性:把可得然膠的水分散液加熱到55-65℃后再降溫至40℃以下,就能形成熱可逆性的低位膠體。當這種低度膠體在被加熱到60℃時,能恢復到原有的水分散液狀態;

熱不可逆性:可得然膠的水分散液加熱到約80℃以上時,就能形成強固的熱不可耐性的高位膠體;

成膜性:具有良好的成膜性,所制得的膜除了可以直接食用,還有不易溶于水、被生物降解、不透氧等優點;

可得然膠質量指標

項目

依據標準:GB28304-2012

色澤

白色或近白色

氣味

無味或幾乎無味

狀態

粉末

可得然膠含量(以無葡萄糖計),w/%

80.0

凝膠強度g/cm2

450

PH1%水溶液)

6.0-7.5

總氮,w/%

1.5

干燥減量,w/%

10.0

灰分,w/%

6.0

鉛(pbmg/kg

5.0

細菌總數(CFU/g

10000

大腸菌群(MPN/100g

3.0

為改良食品品質,增加耐咀嚼感,可通過添加可得然膠的粉末、分散液或膨潤/溶解液來完成。在實際操作中,只需把可得然膠和其它原料添加投入即可。

可得然膠典型應用

應用

建議添加量(%

功能

肉制品

0.1-1

可提高保水性、結實型、性、改善口感

面條、方便面

0.1-1

可增加彈力、嚼感,防止煮爛、黏糊、混湯

仿生素食

0.1-1

易成形,使食品富有彈性,改善口感

脂肪代替膠

2-4

熟食、畜肉加工品等食品的低脂肪化

色拉醬

0.2-2

賦予產品奶油樣的口感,增加無脂肪食品的粘度,并可以極大地提高產品質量

豆腐類制品

0.5-5

可增強耐熱、耐冷凍性,改善口感,改善成形性

罐頭類制品

0.2-1

仿滴漏、滲透,提高品質

烘焙制品

0.1-0.5

具有保濕、保鮮和保性效果

冰淇淋

1-10

可改進口味,使冰淋提高保性性,有利于糕點冷藏時的保溫

方便食品中湯料的包裝、食用膜

1-10

所制膜可直接食用,不易溶于水及被生物降解,不透氧

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