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可得然膠市場應用
可得然膠的水分散液調制方法:

高速攪拌法(低粘度化法):室溫情況下,把可得然膠分散在常溫的水中,用高速攪拌機的攪拌(約3600rpm/60Hz,3000rpm/50hz)來調制相對濃度比較低的可得然膠分散液。攪拌時注意不要讓分散液的溫度高于40℃以上,攪拌時溫度的上升會導致膠體強度的下降。因激烈的高速攪拌會使空氣混入分散液,如想獲得較高質量的膠體,應采取現場的脫(換)氣措施。

高粘度化法:室溫情況下,把可得然膠分散在常溫的水中,一邊慢速攪拌,一邊慢慢加入熱水,直至分散液水溫達到50℃。當粘度急劇增加時,加入冰塊,使水溫急降至35℃。注意:如使分散液長時間保持在50℃左右,會使膠體強度下降。該方法對需使分散液達到一定程度的粘度,或對起泡、成型等必需特性起有效作用,被廣泛用于豆腐加工、果凍類食品、素食品等的加工制作,這一方法特別有效于成型時需具有高粘度并水分含量要求高的水產加工食品等。除用熱水和冰塊調節溫度外,用帶保溫功能的攪拌機來設定調節溫度也可。

注意點:把可得然膠直接放入到50℃以上的溫水中會迅速膨潤成型,所以必須使其分散在室溫的水中再進行加熱。

堿性膨潤/溶解法:把可得然膠溶解在堿性溶液中使其膨潤,能制作出用溫水使其膨潤產生一樣的高粘性液(pH 11~12)。這一方法可使用于不需溫水、熱水而能制造水加工制品及面類制品等。并且,在除直接利用可得然膠膠體的情況下,可以不用高速攪拌就能完成。堿性物質可使用氫氧化鈉、磷酸三鈉、磷酸三鈣等。

注意:直接把可得然膠放入到堿性溶液中會形成迅速膨潤,所以,必須事先把可得然膠散在水后再加入堿性物質。

市場應用 

1。面粉及其制品

(1)可得然膠直接添加法

 

可得然膠

添加量

添加方法

添加后效果

1‰—1%

直接添加到小麥粉中攪拌均勻

  • 減少加工損失,防止面條相互粘結,增加產量;
  • 防止烹飪過度和烹飪后軟化;
  • 防止面湯渾濁;
  • 增強面條的拉伸性。

 

(2)可得然膠在水餃中的應用

①可得然膠在水餃餡中的應用

 

可得然膠添加量

添加方法

添加后效果

1‰—1%

直接添加到水餃餡中攪拌均勻

  • 使水餃制品飽滿充實;
  • 防止水餃成形時出現包合不嚴、爛角、裂口、汁液流出現象;

◆防止水餃煮熟后出現走油、漏餡、穿底等不良現象。

②可得然膠在水餃皮中的應用

 

可得然膠添加量

添加方法

添加后效果

1‰—1%

直接添加到小麥粉中攪拌均勻

  • 提高水餃制品表面光亮度;
  • 利于水餃成型,使成型的水餃飽滿;
  • 使水餃皮更具彈性和滋潤性;
  • 提高耐冷凍性,減少冷凍形成冰晶對面皮的影響。

(3)可得然膠在烘焙食品中的應用

 

 

可得然膠

添加量

添加方法

添加后效果

1‰—5‰

直接添加到面粉或餡心中攪拌均勻

  • 具有保濕、保鮮和保形效果;
  • 加工外觀不凹陷;
  • 提高耐冷凍性,冷藏后不出現老化發沙現象;
  • 應用于餡心,耐高溫,可使餡心保持適當的形狀,便于操作。

2. 肉制品

可得然膠在低于46℃時處于水不溶狀態,在堿性條件下處于有序排列狀態,能夠與水形成均勻的溶液狀態,當溫度高于46℃時,可得然膠的有序排列被打破,溶液開始處于發粘狀態,這時可得然膠會形成可逆的弱凝膠,膠溶液呈可逆的假塑狀態。當溫度高于80℃,這種有序排列被徹底打破,膠溶液開始凝膠,在不斷升溫的條件下,凝膠強度逐漸增強,形成不可逆的凝膠,這種加熱凝膠的特性與肉蛋白加熱凝膠的特性有著非常近似的特點。并且可得然膠在高溫狀態下有非常良好的保水保油效果。

肌肉纖維中的肌動球蛋白在鹽的作用下發生解離,肌球蛋白具有加熱凝膠的特性,它是肉制品主要的功能性蛋白,對肉制品的質構和口感有著很重要的作用。由于肌球蛋白在鹽的作用下才會從肌肉纖維中溶出,所以也被稱作鹽溶性肉蛋白。鹽溶性肉肉蛋白在12℃以上有序排列會被打破,肉蛋白會出現發粘的現象,也就是說,鹽溶性肉蛋白的分子有序排列最低臨界溫度是12℃??傻萌喚悍腫佑行蚺帕兇畹土俳縹露仁?6℃,鹽溶性肉蛋白與可得然膠的分子有序排列最低臨界溫度相差30℃左右,利用可得然膠這種特性,在肉制品加工中,可得然膠會有其他配料不可替代的作用和良好的效果。

可得然膠在較高的溫度下形成膠體的特性使之與較低溫度下形成凝膠的肉蛋白、大豆分離蛋白具有很好的互補性。肉蛋白和大豆分離蛋白在較高的溫度下分子結構會過度交叉纏繞,形成口感粗造的凝膠,甚至會使部分氨基酸發生縮合反應,形成不能被人吸收的粗蛋白,從而喪失肉制品的營養性??傻萌喚旱母呶荒嚎梢悅植谷獾鞍綴痛蠖狗擲氳鞍啄旱牟蛔?,使肉制品在較高的蒸煮溫度下獲得良好的質構和口感,使肉制品在高溫蒸煮的條件下形成低溫蒸煮的效果,使大豆分離蛋白形成類似于肉蛋白的凝膠和肉蛋白凝膠的質構和口感;

還可以使肉制品獲得良好的細膩口感,減少為增加柔滑口感的雞皮的使用量,使用更多的水分,從而降低原料使用量,達到提高肉制品質量,降低肉制品成本的效果。

可得然膠可以獨立形成不可逆的膠體,與卡拉膠必須有肉蛋白才能形成不可逆膠體有著本質的區別。由于分子構形上的不同,淀粉高溫時處于糊化狀態,有很好的流動性,能夠滲透到可得然膠網狀結構中,與可得然膠會形成協同作用,增強空間構形的的強度,提高膠體的彈性和穩定性,能夠防止淀粉返生后肉制品口感變得老化粗糙。

可得然膠的高位凝膠特性,可以讓一些食用前煮制、油煎和烤制的冷凍肉制品在加工時低溫形成假塑性,冷凍時結構不被破壞,在油煎和烤制時可得然膠形成凝膠,形成良好的口感和質構。如肉丸、培根和臺灣烤腸??傻萌喚旱母呶荒禾匭?,可以廣泛應用于蒸煮溫度高于85℃的肉制品,如,尼龍收縮膜腸衣的各種肉制品,午餐肉,真空包裝高溫殺菌的肉塊制品表面成膠等。

(1)可得然膠在肉丸中的應用

①直接添加法

 

可得然膠添加量

添加方法

添加后效果

1‰—1%

在斬拌過程中同其他輔料一起添加。

◆添加后可明顯改善肉丸粗糙的口感,使肉丸口感細膩、表面光亮;

◆顯著提高保水、保油性,明顯改善產品結構;

◆減少冷凍、解凍的失水率。

  • 做成預制膠添加法

 

預制膠膠體添加量

添加方法

添加后效果

5%—10%,根據不同肉丸的產品要求添加不同的比例數。

將預制膠膠體同原料肉一起添加,斬拌均勻即可。

  • 增加產品出品率,降低成本;
  • 使肉丸口感細膩、表面光亮;
  • 提高保水、保油性,明顯改善產品結構;
  • 減少冷凍、解凍的失水率。

(2)可得然膠在火腿類、腸類中的應用

①可得然膠直接添加

 

可得然膠添加量

添加方法

添加后效果

1‰——1%

在打料過程中同其他輔料一起添加。

  • 添加后可明顯改善產品粗糙的口感,使產品口感細膩、切面光亮;
  • 明顯提高嫩度和切片性;

◆明顯提高保水、保油性;

◆明顯改善產品結構,增加彈性;

◆增加冷藏持水率,延長貨架期。

②做成預制膠之后再添加

 

預制膠膠體添加量

添加方法

添加后效果

5%——15%,按照火腿類或腸類的不同要求,添加不同的比例數。

使用前先將可得然預制膠膠體斬拌成糜狀,將糜狀物同原料肉一起添加,或滾揉、或斬拌、或攪拌均勻即可。

◆增加產品出品率,降低成本;

◆使火腿口感細膩、表面光亮;

  • 提高嫩度和切片性;

◆提高保水、保油性;

◆改善產品結構,增加彈性;

◆減少冷藏的失水率,延長保質期。

③直接替代原料肉添加

 

預制膠添加量

添加方法

添加后效果

5%——15%,按照火腿類或腸類產品的不同要求添加不同比例數。

使用之前需將膠塊用絞肉機絞成5mm大小的塊狀,將塊狀物同原料肉一起添加,或滾揉、或斬拌、或攪拌均勻即可。

◆可替代部分原料肉,降低成本;

◆增加產品出品率。

④注射產品、培根類產品注射用料

將可得然膠同其他輔料一塊打料到注射液中,可得然膠占料水的1‰——1%,再經過滾揉等工序,加熱時,注射到原料肉內部的可得然膠小顆粒迅速溶脹,充分吸收周圍的水分,形成穩定的小塊膠體,可顯著提高產品持水率,提高產率,降低成本,并能改善產品的口感,使口感細膩,并提高產品表面光亮度。

⑤在高溫火腿腸中的應用

可得然膠與水形成的膠體隨著溫度的不斷升高,硬度會不斷增強。用在高溫殺菌的產品中,可彌補經過高溫殺菌后產品結構和口感下降的缺陷??芍苯猶砑猶砑恿課?‰—1%,也可同上所述,做成預制膠和做成不可逆膠替代原料肉添加,添加量為5%——15%。

(3) 可得然膠在中高檔魚糜制品中的應用

 利用可得然膠替代魚糜在臺灣地區和南方沿海地區已經得到非常成熟的應用。在生產各種中高檔次的魚糜制品時用可得然膠代替部分魚糜既可以降低產品成本也可以一定程度上提高產品品質。具體應用如下:

將2kg可得然膠和3kg淀粉放入25kg涼水中攪拌均勻,此時溶液不粘稠;將75kg水加熱到80-85℃,緩慢倒入可得然膠溶液中并不斷攪拌,可得然膠溶液會逐漸變粘稠,溶液的最終溫度控制在55-65℃之間;趁熱將攪拌成粘稠狀的溶液倒入容器中后冷卻;冷卻完成后即為預制膠體,將預制膠體打成小顆?;蛘咼幼醇尤氳接忝又破分屑純?。

注:淀粉以木薯淀粉較佳,其他淀粉也可以,淀粉的添加量較隨意沒有嚴格限制;可以適度調整可得然膠的添加量,范圍是1%-3%,以2%-2.5%較佳,可得然膠濃度越大膠體越硬,可得然膠添加量由所需口感來確定??傻萌喚航禾逄砑擁接忝又破分械奶砑恿課?%-10%,具體視產品口感而定??傻萌喚航禾逯票腹討鋅梢允憂榭鎏砑酉憔蛻氐?,對膠體不會產生影響??傻萌喚航禾宓氖導適褂貿殺鏡陀謨忝擁氖褂貿殺?。

(4)可得然膠預制膠體法:

制備方法1

1、將水加熱至55度;

2、稱取水重量的2%可得然膠和水重量5%淀粉,混合并加入到加熱完成的水中(可以根據想要達到的品質和成本,增減可得然膠的使用量);

3、用高速攪拌機或者乳化機等將可得然膠攪拌均勻讓其充分溶解吸水溶脹;

4、等可得然膠預制膠體冷卻到室溫后,再攪拌至糜狀(或者顆粒狀)備用(必要時可視情況真空下攪拌以減少糜狀膠體中氣孔含量);

5、2%可得然膠的預制膠體的成本約為5.2元/Kg。

制備方法2:

1、將所需的可得然膠和淀粉用少部分涼水攪拌均勻;

2、將所需總水量減去所用的涼水量,將這部分剩余的水加熱到65℃左右,然后把加熱后的水倒入用涼水攪拌均勻的可得然膠中,溫度控制在55℃左右,邊倒邊攪拌成粘稠狀,均勻后應立即推入冷卻間冷卻;

3、冷卻完成后即為預制膠,廠家可按照自己的不同需求添加預制膠。

例如做2%的預制膠??山?kg可得然膠和5kg淀粉用25kg涼水沖開,攪拌均勻,將剩余的75kg水加熱到65℃,倒入攪拌開的可得然膠溶液中,最終溫度在55℃,攪拌成粘稠狀后應立即推入冷卻間,冷卻完成后即為預制膠。

制備方法3: 肉制品中可得然膠不可逆膠的做法

1、將2:5:100(可得然膠:淀粉:水)的混合溶液攪拌均勻;

2、在恒溫水域中加熱,加熱剛開始要不斷攪拌,隨著溶液溫度的升高,當攪拌感覺到一定的力度,溶液變的粘稠后,停止攪拌;

3、繼續加熱溶液,并用溫度計量取中心溫度,當中心溫度達到85℃以上時便可停止加熱,這是可得然膠的溶液已經成為一個可得然膠的膠塊;

4、膠塊放冷卻間快速冷卻,冷卻完成后備用。

  

3.人造素食

素鮑魚配方表:

 

原輔料名稱

配合量(單位:kg)

可得然膠

6

食鹽

0.8

白砂糖

1.8

酵母膏

0.4

變性木薯淀粉

1

鮑魚香精

0.15

植物油

2

味精

0.8

干貝素

0.1

氫氧化鈉

1

冰水

84.1

(1)配料:

①氫氧化鈉用少許水溶解,單獨配制。

②白砂糖單獨配制。

③香精、食鹽、酵母膏、味精、干貝素等配制在一起。

④可得然膠單獨稱取。

⑤冰水單獨稱?。ㄋ攏?℃-4℃。)

⑥變性木薯淀粉單獨稱取。

(2)斬拌:

將⑤倒入斬拌機。將②倒入斬拌機,低速斬拌至完全溶解(時間:1-2分鐘)。將③倒入斬拌機,低速斬拌均勻(時間:1-2分鐘)。將④倒入斬拌機,低速斬拌均勻(時間:30秒-分鐘)。將⑥倒入斬拌機,高速斬拌2分鐘,使餡料均勻。將①倒入斬拌機,高速斬拌2分鐘,使餡料粘稠。抽真空至壓力-0.08MP,3600轉/分鐘以上轉速高速斬拌20分鐘。斬拌出鍋時料溫控制在20℃-35℃之間。

(3)填充制模:

1、將電子稱上放層塑料薄膜,稱取餡料165g。

2、將薄膜四周折好,放入真空機,抽真空30s。

3、將抽過真空的餡料放入鮑魚模具內,放時注意將薄膜扯緊,以免產生折痕,將模具扣好。

4、將填充好的模具放入真空機內,抽真空10秒。

5、將模具放入蒸盤中。

(4)蒸制:95-120℃蒸制30分鐘。

(5)冷卻:用冷水噴淋,降溫至產品中心溫度10℃以下。將模具打開,除去塑料薄膜。用剪刀沿模具形狀修整成鮑魚形狀。

(6)冷凍:將產品放入速凍庫中,-35℃速凍至產品中心溫度-18℃以下。

(7)包裝:將產品和湯汁按規格要求包裝成成品。

(8)金探:過Fe∮1.2,SUS∮2.0金探。不合格產品挑出。

(9)成品儲存:放在-18℃冷庫中儲存。 

聯系電話:+86-0319-4752588   電子郵箱:[email protected]
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